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La Lumaca Romana

Allevamento:Via Strada della costa 22 Borgo Sabotino LT Sede Legale :Via Ennio Visca 60 Nettuno RM

Lun - Sab 9.00 - 19.30

Domenica Chiuso

Lumache alla Borgognona

Lumache alla Borgognona

Lumache alla borgognona – Ricetta del cuoco Roger Vergé

36 lumache cotte – 3 cucchiai di scalogno tritato finemente – 300 ml di vino bianco secco – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente – 2 spicchi d’aglio tritati finemente – 300 gr di burro – 40 grammi di nocciole macinate – sale e pepe – 3 cucchiai di pangrattato fatto al  momento con pane bianco.

Sciogliere un cucchiaio di burro in un recipiente a calore dolcissimo; aggiungere un cucchiaio di scalogno e cuocere lentamente; aggiungere la carne di lumaca cotta, il vino bianco, sale e pepe e lasciar cuocere lentamente fino a che le lumache sono tenere. Se necessario aggiungere un po’ di acqua. Preparare quindi il burro alla borgognona nel seguente modo: sbattere il burro morbido con il frullatore finché diventa cremoso; aggiungere prezzemolo, aglio, scalogno, nocciole, sale e pepe. Mettere in ogni guscio o negli appositi scodellini di terracotta una lumaca e un cucchiaino di sugo tiepido; chiudere con un cucchiaino del burro lavorato, premendo bene. Cospargere con il pane, mettere in un recipiente (per mantenere dritti i gusci vi è un apposita piastra con incavi) e metterle da parte. Per la cottura finale scaldare il forno a 200 gradi e mettervi le lumache a gratinare per 8-10 minuti e servire subito.
Lumache alla borgognona – Ricetta di A. Escoffier

Guarnire il fondo di ogni guscio con una noce di burro, così preparato (per 50 lumache): aggiungere a 300 g di burro, 30 g di scalogno finemente tritato, un piccolo spicchio d’aglio schiacciato e ridotto in poltiglia, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 12 g di sale e 2 g di pepe. Amalgamare il tutto e tenere in fresco. Introdurre la lumaca cotta nella conchiglia, chiudere quest’ultima con il burro e disporle man mano in una teglia o in un apposito recipiente. Mettere un po’ d’acqua nel fondo della teglia, spolverare con pangrattato il burro delle lumache e cuocere a fuoco vivo per 7-8 minuti

Varianti della Borgognona

Molti preferiscono mettere un po’ del burro anche al di sotto della lumaca.
Un po’ di basilico nel burro dà un profumo delizioso.
Pure gradevole è l’aggiunta al burro di due cucchiai di aperitivo all’anice o di qualche seme di anice macinato.
Si possono aggiungere al burro anche circa 50 grammi di senape
Lumache alla borgognona col gorgonzola

Ingredienti per 4 persone: 4 dozzine di lumache – 70 gr di burro – 150 gr di gorgonzola – 2 tuorli d’uovo – noce moscata – prezzemolo tritato.

Lavorare in una terrina burro e gorgonzola montandoli a crema. Unire il tuorlo d’uovo e un pizzico di noce moscata mescolando bene. Introdurre nei gusci vuoti delle lumache un poco di composto preparato, inserire in ciascuno la carne di una lumaca cotta e riempire con un altro po’ di composto premendolo bene all’interno Passare in forno nelle apposite pirofile per qualche minuto. Guarnire con un pizzico di prezzemolo. Servire ben caldo.
Lumache alla borgognona in Piemonte

Si prepara un sughetto con 50 gr. burro, salsa di pomodoro, una puntata di estratto di carne; poi si aggiungono 32 lumache, alloro, timo e si cuoce per un’ora circa. Togliere le lumache e lasciar raffreddare. Poi rimetterle nel loro guscio. Unire un etto di burro al sugo, 3 acciughe sotto sale bel lavate, due noci e un cucchiaio di pinoli pestati nel mortaio. Passare il tutto al setaccio, salare, pepare e unire un po’ di prezzemolo. Mescolare al composto la salsa fredda delle lumache e riempire bene con esso ogni guscio. Mettere al forno a 220° per 12 minuti.
Lumache alla borgognona in Sardegna

Tritare una manciata di prezzemolo con uno spicchio d’aglio; aggiungere 100 grammi di pecorino grattugiato, un uovo sbattuto, e diluire con un po’ di Vernaccia. Rimettere le lumache nel guscio, riempire con il composto, bagnare con olio e passarle al forno (200°) per una decina di minuti.
Lumache alla finalina (Liguria)

Fare un soffritto con olio e cipolla, aggiungere prezzemolo, basilico, maggiorana, sedano, un pomodoro pelato. Aggiungere 36 lumache pulite e pronte per la cottura, salare e pepare. Dopo un po’ ricoprire con vino bianco e lasciar cuocere per 3 ore a fuoco basso; alla fine il liquido dovrà quasi essersi consumato. Nel mortaio pestare tre noci, una manciata di nocciole, due cucchiaiate di capperi, una cucchiaiata di pecorino sardo. Fatta così una crema si diluisce con un po’ di brodo e si versa sulle lumache. Si scalda ancora un po’ sul fuoco. (In Liguria spesso le lumache non vengono tolte dal loro guscio).