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La Lumaca Romana

Allevamento:Via Strada della costa 22 Borgo Sabotino LT Sede Legale :Via Ennio Visca 60 Nettuno RM

Lun - Sab 9.00 - 19.30

Domenica Chiuso

La Lumaca in cucina

La Lumaca in cucina

La lumaca in cucina

La lumaca (in italiano toscaneggiante “chiocciola”) raggiunge la velocità massima di 4 metri al minuto, ma la sua luccicante traccia segue l’evoluzione dell’uomo fin dalla scoperta del fuoco in poi. È invero improbabile che fosse molto appetibile cruda!

Esse erano apprezzate dai Greci e dai Romani; nel trattato di cucina di Apicio, che spurgava le lumache nel latte per diversi giorni prima della cottura, fino a quando si erano gonfiate tanto da non poter rientrare nel guscio, si trovano quattro ricette dedicate alle lumache che egli friggeva ed arrostiva servendole con varie salse

Plinio il Giovane attesta che i ricchi del tempo ne mangiavano molte provenienti da allevamenti in cui le bestiole venivano ingrassate con farine di cereali ed erbe aromatiche. Pare che l’inventore di tali allevamenti sia stato (nel 49 a.C.) tal Fulvio Lippino, che importava chiocciole da tutte le parti del mondo allora conosciuto. Per soddisfare i suoi ricchi clienti creò un servizio di traghetti, che trasportavano regolarmente a Roma le lumache fresche dalla Sardegna, dalla Sicilia, da Capri, dalle coste spagnole e nord-africane. Nella sua proprietà di Tarquinia Lippino ne aveva numerosi vivai, distinti secondo le diverse specie: in questo modo poteva tener separatamente le bianche “che nascono nella campagna di Rieti”, le illiriche “caratterizzate da una grandezza straordinaria”, le africane “che sono molto feconde”, le non meglio precisate soletane “ricche di molta fama”. L’idea fu ben presto copiata, e per poterne disporre a piacimento si allevavano le lumache in recinti vicino a casa, chiamati “cocleari”. “Caput mundi” anche in questo, Roma insegnò alle popolazioni delle Gallie come degustare le chiocciole. I francesi, come si sa, non hanno dimenticato la lezione: ancor oggi, eccellono nell’arte di cucinarle.

Nel medioevo ebbero la loro importanza perché considerate un cibo “di magro”, ma è indubbio che in tutti i tempi esse sono rimaste un cibo apprezzato dai contadini.

All’inizio dell’Ottocento esse rientrano nella cucina francese come prelibatezze e la ricetta della lumaca alla bourguignonne è già diffusa nel 1840.

In Italia la lumaca è apprezzata in ogni regione ognuna delle quali ha una sua ricetta base per cucinarle (generalmente in umido o trifolate, con o senza pomodoro), al fine di ricavarne un buon sugo con cui accompagnare la polenta o il pane.

La lumaca più conosciuta ed apprezzata è la grande Helix pomatia. In specie nella sua varietà alpina, assai rinomata, che trova nei massicci calcarei delle Alpi e dell’Appennino l’ambiente ideale di vita e di sviluppo. Detta anche “vignaiola bianca” (in Francia gros blanc o escargot de Bourgogne), la pomatia ha carne bianca e raffinata ed è diffusa in tutta l’Europa centrale. In Italia è consumata soprattutto nelle regioni settentrionali. Nelle zone mediterranee, e nelle regioni italiane centro-meridionali (ma anche in Liguria), è molto popolare la più piccola Helix aspersa. Questa “chiocciola dei giardini” o “zigrinata” (“maruzza” nel trapanese, petit-gris per i francesi), è protagonista di molte sagre paesane e costituisce circa il 70% del patrimonio elicicolo dell’allevamento in Italia. L’Helix aperta o “cozza di terra”, di taglia medio-piccola, si trova in Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna. Il gusto della sua carne delicata è assai apprezzato, al punto che in Puglia in genere si mangia cruda o appena arrostita sulla brace.

Molto diffusa in Italia è anche l’Helix lucorum, o “lumaca dei boschi” o “turca”. Ha carne piuttosto scura (per questo è anche detta “vignaiola scura”) e leggermente più fibrosa delle altre, ed è la maggiore fra le chiocciole Helix: il guscio può superare i 45 mm, perciò spesso viene scelto per presentare piatti a base di lumache.

Altre chiocciole, piccole e tutte prelibate, solitamente hanno mercato circoscritto al Sud e alle Isole perché gli allevamenti non esistono o sono in numero ancora modesto. Nel centro-sud, soprattutto in Toscana e Lazio, si trova l’Helix (Eobania) vermiculata o “rigatella”.

L’Helix (Theba) pisana è particolarmente diffusa in Sicilia (dove queste chioccioline prendono il nome di “babbaluci”) e Sardegna (dove le chiamano “giogia minuda”). È considerata squisita anche la carne dell’Helix (Cepaea) nemoralis, molto apprezzata nei paesi del Sud. Idem dicasi dell’Helix (Cepaea) hortensis, simile alla precedente ma molto più piccola (ha diametro di circa 1 cm).

In Sicilia c’è una vera e propria cultura dello loro piccole lumache che vengono suddivise in tre categorie: babbaluci: quelle piccole, bianche e già aperte; attuppateddi: (chiuse, otturate) sempre quelle bianche, ma in letargo con l’opercolo; crastuni: quelle grosse scure.

A Palermo il giorno di Santa Rosalia (14 luglio), zuppiere di babbalùci alla palermitana vengono servite anche sulle bancarelle dei mercati.

In commercio le lumache si trovano vive oppure, in scatola o congelate, già pronte per essere cucinate. Poiché la produzione europea non è sufficiente per soddisfare un consumo di circa 100.000 tonnellate (peso vivo) di lumache per la sola Francia, molte vengono importate da allevamenti della Cina. In genere si tratta di razze europee, ma bisogna stare attenti a non farsi rifilare come lumaca la Achatina fulica, lumaca africana di grosse dimensioni, del tutto priva di pregio e di valore culinario.

In Italia si va diffondendo l’allevamento della lumaca (elicicoltura) ed a Cherasco (CN) ha sede anche l’Istituto Internazionale di Elicicoltura. L’allevamento italiano viene effettuato all’aperto nel modo più naturale possibile in modo che la lumaca di una certa zona conservi tutte le caratteristiche organolettiche della lumaca allo stato naturale. In Francia si preferisce l’allevamento in serra, indubbiamente più artificiale e con alcuni inconvenienti (ad esempio il guscio che rimane troppo sottile e difficilmente usabile).

Particolarmente pregiate le lumache dei Monti Lessini (Badia Calavena, Sant’Andrea) nei pressi di Verona, ove vengono celebrate e gustate nella “Sagra dei bogoni”, alla prima domenica di dicembre di ogni anno.

La lumaca, per tradizione, viene cucinata secondo ricette alquanto robuste, il che l’hanno fatta considerare un cibo indigesto. Invece, se cucinata ammodo, deve essere considerata un cibo facilmente digeribile. Cento grammi di carne contengono 13 grammi di proteine e solo 1,7 grammi di grassi, il che significa solo 67 calorie; sono quindi adatte per una alimentazione ipocalorica, se si sa risparmiare sui grassi di cottura!